Padarias da capital apostam em novos produtos e serviços

Pão francês, leite em saquinho e picolé. Se você ainda acha que padaria é só isso, está muito enganado. Um novo modelo desses estabelecimentos ocupa cada vez mais espaço no mercado.

Paula Bonomi, então bailarina do famoso Grupo Corpo, despede-se das sapatilhas e resolve investir em algo inédito na cidade: um lugar que vendesse mais do que pão de sal, queijo, presunto e leite em saquinho. “Não inventei a roda, espaços assim já eram frequentes na Europa”, diz Paula, que inaugurou a Casa Bonomi em 1997. Localizada em um imóvel tombado, erguido em 1902, a casa é um charme com seu belo piso de madeira, imensas janelas e decoração rústica. Mas nem isso foi capaz de conquistar os desconfiados belo-horizontinos. “Durante mais de um ano, ninguém entrou para tomar café da manhã”, lembra. O início foi duro. Poucas pessoas entendiam até mesmo a mesa coletiva que ocupa parte do salão. “Era como domar o touro pelo chifre, mas acreditava no negócio.” A proposta da Bonomi é dar total liberdade ao cliente, que pode comer um sanduíche com uma taça de vinho pela manhã ou se deliciar com ovos mexidos às quatro da tarde. Todo o cardápio está disponível das 7h às 21h. Da padaria saem 28 produtos de fabricação própria, como croissant de amêndoas (R$ 24) e brioche com nozes e caramelo (R$ 12). Longa fermentação, farinha orgânica, grãos integrais, tudo isso faz parte do dia a dia da Bonomi, que aposta em receitas clássicas. “Desde os primórdios a civilização consome o trigo. O que está acontecendo é que as pessoas andam se alimentando com produtos ruins. O excesso, de açúcar, de glúten, de leite ou de carne, faz mal”, diz a empresária, que tem como braço direito o padeiro Denis Rodrigues de Oliveira, seu funcionário há 11 anos. Uma seleção de 15 sanduíches aparece no cardápio, entre eles o de rosbife com mostarda na baguete (R$ 38). Para quem desejar uma refeição mais substanciosa, oito pratos estão listados em um quadro-negro.

Se há 20 anos uma casa que vendia mais do que o pão-de-sal-nosso-de-cada-dia causava surpresa, hoje essas padarias-têm-de-tudo-um-pouco ocupam cada vez mais esquinas. José Batista de Oliveira, presidente da Associação Brasileira da Indústria de Panificação, acredita que essa mudança de conceito veio por uma necessidade. “Para o dono do estabelecimento é difícil concorrer com supermercado, que tem um volume imenso de compra e consegue barganhar preço com os fornecedores”, explica. “Então um jeito de se diferenciar é a padaria investir cada vez mais em gastronomia. Oferecer aos clientes produtos diferenciados, frescos.”

É exatamente o que vem acontecendo por aqui. Alguns estabelecimentos seguem os passos de São Paulo, terra conhecida por suas padocas – verdadeiras instituições onde é possível encontrar no mesmo espaço sushibar e pizzaria. Claro que com algumas adaptações ao nosso paladar. Inaugurada há seis meses, a Casa Grão, no Santo Agostinho, tem isso tudo aí e, claro, muito pão de queijo. Além do tradicional, a gerente de produção Glória Bonifácio criou uma receita que leva milho e é finalizada com fubá (R$ 34,90, o quilo). “É um dos produtos mais pedidos”, diz ela, que produz uma lista de mais de 500 itens de padaria e confeitaria. Em um espaço de 1.200 m2 com capacidade para 300 pessoas sentadas, a Casa Grão oferece café da manhã (R$ 49,90, o quilo), almoço (R$ 59,90, o quilo, durante a semana e R$ 69,90 aos sábados, domingos e feriados), café da tarde (R$ 49,90, o quilo) e à noite um menu à la carte. Há ainda pizzaria, sushibar e hamburgueria. “Somos um centro gastronômico que vende até pão”, brinca o sócio Emerson Lessa, que comanda o negócio com Job Marcos Pires Heleno.


O mercado de padarias em Minas*

7 mil empresas

14 mil pontos de venda

4 milhões de consumidores/dia dentro das lojas

80 mil empregos diretos e 180 mil indiretos

9 bilhões de reais por ano de faturamento


*Fonte: Amipão – Sindicato e Associação Mineira da Indústria de Panificação

Na contramão das superpadarias, mas em dia com o discurso de atender as minorias, a Seleve aparece como a salvação para os intolerantes a glúten e leite. Localizada na esquina das ruas Santa Catarina e Antônio Aleixo, em Lourdes, a padaria é extremamente segmentada. Logo na porta, há um cartaz pedindo que as pessoas não consumam produtos não originais ali. “Levamos o assunto a sério. É fundamental preservar o ambiente seguro”, diz a nutricionista Fernanda Nogueira, que abriu há dois anos o estabelecimento com a irmã, a farmacêutica Ana Tereza Nogueira. Por ali, os clientes encontram 36 itens de fabricação própria.

Bolos, salgados e tortas, além de pães, como o de fôrma Fibras, que leva farinha de grão-de-bico e mix de sementes e outros 15 ingredientes (R$ 21,50). Todos os dias, a casa oferece um brunch. O combo café da manhã custa 28,90 reais e é composto de cesta de pães, ovos mexidos, antepastos, expresso, suco de frutas ou chá. De segunda a sexta tem executivo com cinco pratos, como o estrogonofe vegano (R$ 32,90), preparado com pupunha, cogumelo-paris, molho de tomate, leite vegetal e conhaque, servido com arroz de couve-flor, batata-doce palha assada e saladinha do dia. Os sanduíches fazem sucesso e o Indiano (R$ 28,90) – baguete, bionese, frango, tomate cereja, creme de castanha-de-caju, e curry e alface – é uma delícia. Tapiocas, omeletes, salgados e sobremesas completam o menu.

O negócio vem dando tão certo que a Seleve acaba de ser formatada para se transformar em franquia, a partir de 290 mil reais. “É muito trabalho, muito estudo, mas vale a pena”, afirma Fernanda. Vira e mexe, as irmãs escutam histórias que as fazem acreditar que estão mesmo no caminho certo. “Tem uma mãe que busca pão de hambúrguer aqui e leva ao MCDonald’s para o filho celíaco poder lanchar com os amigos”, conta Ana Tereza. Outro dia, uma cliente entrou na loja e depois de dar uma mordida no pão agradeceu: “Fazia mais de 30 anos que não comia um pãozinho de sal”.

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